"Ржаная мука, светлая"
Ингредиенты для "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб":
- Мука ржаная, сеяная (1400 г - в закваску; 900 г - в хлеб) — 2300 г (смотреть таблицу состава светлой ржаной муки внизу)
- Вода (1 л - в закваску; 400 мл - в хлеб) — 1,4 л
- Дрожжи (прессованные; 8 г - в закваску; 6 г - в хлеб) — 14 г
- Соль (в хлеб) — 1 ст. л.
Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб":
Начать делать закваску, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все приготовления
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры.
Опара №1
• мука ржаная, сеяная - 70 г;
• вода - 100 г;
• дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27°C) на 3 часа.
Тесто №1
• вся опара №1;
• мука ржаная, сеяная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27°C) на 2 часа.
Опара №2
• Всё тесто № 1
• мука ржаная, сеяная - 170 г;
• вода - 340 г;
• дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27°C!) на 4ч.45мин.
Тесто №2
• Вся опара №2;
• мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
Опара №3
• из теста №2 берём 170 г;
• мука - 320 г;
• вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
Тесто №3
• вся опара №3;
• мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.
Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь испекем "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
• 300 г закваски
• 400 г воды
• 900 г ржаной муки, сеяной
• 1 ст.л. соли
• 6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (можно на батарею отопления).
Утром опара должна хорошо подняться.
Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, сеяной, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде. Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40°C.
Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250°C, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200°C и выпекать ещё 10 минут.
И получить вкусный ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.
Как выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем.
Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом (не обязательно), закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.
Так же разогреваем духовку до 250°C, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200°C и допекаем 10-15 минут.
Обновление закваски
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня делаем замес нового хлеба, так же берем закваску и снова обновляем её. Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.
Можно печь с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменить муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получается замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!
Ещё, как вариации ржаного хлеба можно добавлять разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).
- Мука ржаная, сеяная (1400 г - в закваску; 900 г - в хлеб) — 2300 г (смотреть таблицу состава светлой ржаной муки внизу)
- Вода (1 л - в закваску; 400 мл - в хлеб) — 1,4 л
- Дрожжи (прессованные; 8 г - в закваску; 6 г - в хлеб) — 14 г
- Соль (в хлеб) — 1 ст. л.
Рецепт "Советская закваска для ржаного хлеба и "Столовый" ржаной хлеб":
Начать делать закваску, лучше рано утром, чтобы в течение дня пройти все приготовления
Начинаем делать закваску из опары №1, затем на первой опаре делаем тесто №1, затем на тесте №1 делаем опару №2 и так далее... до теста №3. Вода - обычная, питьевая, комнатной температуры.
Опара №1
• мука ржаная, сеяная - 70 г;
• вода - 100 г;
• дрожжи - 4 г.
Замешиваем, закрываем миску крышкой или пищевой плёнкой, ставим в тёплое место (Т - 25-27°C) на 3 часа.
Тесто №1
• вся опара №1;
• мука ржаная, сеяная - 80 г.
Вмешиваем муку, ставим в теплое место (25-27°C) на 2 часа.
Опара №2
• Всё тесто № 1
• мука ржаная, сеяная - 170 г;
• вода - 340 г;
• дрожжи - 4 г.
Всё замешиваем, опять отправляем в тёплое место (не выше 27°C!) на 4ч.45мин.
Тесто №2
• Вся опара №2;
• мука - 356 г.
Добавляем муку и отправляем в тёплое место на брожение на 2,5 часа.
Опара №3
• из теста №2 берём 170 г;
• мука - 320 г;
• вода - 525 г.
Перемешиваем и в тёплое место на 3 часа.
Тесто №3
• вся опара №3;
• мука - 375 г.
Вмешиваем муку и снова - в тёплое место на 2 часа.
Молодая закваска готова! На ней уже можно ставить тесто, но лучше, если закваска настоится, будет зреть дальше (2-3 дня в холодильнике). У готовой закваски верхняя часть теста более тёмная, если ложкой зачерпнуть такую закваску, внутри она, как соты, а запах - сладковато-кислый, спиртовой.
Мы дали нашей закваске хорошо созреть, и теперь испекем "Столовый" ржаной хлеб.
Для этого хлеба нужно:
• 300 г закваски
• 400 г воды
• 900 г ржаной муки, сеяной
• 1 ст.л. соли
• 6 г дрожжей (прессованных).
Поставим опару (лучше делать на ночь, чтобы за ночь опара хорошо подошла и хлеб получился мелкопористым, настоящим). В чашу комбайна нальём 250 г воды, добавим 300 г закваски и 300 г муки, замешаем, выложим в миску, затянем пищевой плёнкой и поставим в теплое место, для подъёма (можно на батарею отопления).
Утром опара должна хорошо подняться.
Добавляем в опару 1 ст.л. соли, 600 г ржаной муки, сеяной, 150 г воды и 6 г прессованных дрожжей. Замешиваем тесто, сначала в комбайне, домешиваем руками, тесто немного прилипает к рукам, поэтому смачиваем руки в воде. Этому тесту надо ещё разок подойти, укладываем тесто в миску, затягиваем пищевой плёнкой и на 1,5-2 часа можно поместить в духовку при Т 40°C.
Тесто, после расстойки, можно разложить по хлебным формам и выпекать формовой ржаной хлеб. Нагреть духовку до 250°C, выпекать 20 минут, затем уменьшить нагрев до 200°C и выпекать ещё 10 минут.
И получить вкусный ржаной хлеб! Настоящий, с толстой хрустящей корочкой, с кисловатым ароматом! Из этого количества теста получается 3 буханки по 550 г.
Как выпечь подовый хлеб.
Для этого: готовое тесто, которое мы домешивали мокрыми руками, делим на 2 части, подпыляем разделочную доску мукой 1 сорта, из каждой части формируем хлеб - подкатываем тесто к центру, методом складывания, переворачиваем.
Затем формируем круглый каравай, наносим любой рисунок острым ножом (не обязательно), закрываем полотенцем и отправляем в тёплое место на расстойку на 1,5-2 ч.
Так же разогреваем духовку до 250°C, выпекаем 20 минут, затем устанавливаем Т - 200°C и допекаем 10-15 минут.
Обновление закваски
В тот момент, когда мы ставим опару для хлеба, мы используем 300 г закваски, тут же мы её и обновляем - в закваску добавляем 250 г воды, 200 г муки и 4 г дрожжей, всё перемешиваем, закрываем крышкой и ставим в холодильник. Через три дня делаем замес нового хлеба, так же берем закваску и снова обновляем её. Если вы печёте хлеб реже, то можно просто раз в три дня подкармливать закваску 100 г воды и 100 г. муки + 3 г дрожжей.
Можно печь с этой закваской и багеты - на этапе добавления в опару 600 г муки, заменить муку ржаную на муку пшеничную 1 сорта! Получается замечательно! Багеты с хрустящей корочкой, пористые, вкусные! Не оторваться!
Ещё, как вариации ржаного хлеба можно добавлять разные семечки: подсолнечные, кунжутные, льняные (семечки залить 100 г кипятка, подождать, пока семена набухнут, потом добавлять в тесто).