"Пищевые волокна, клетчатка, продукты богатые клетчаткой"

"Примечания: Пищевые волокна - клетчатка, всего"


Все волокна подразделяются на пищевые волокна и функциональные волокна
Пищевые волокна состоят из неперевариваемых углеводов и лигнина, которые неизменно присутствуют в растениях. Функциональные волокна состоят из изолированных, неперевариваемых углеводов, которые оказывают благотворное физиологическое воздействие в организме человека. Общие волокна являются суммой пищевые волокон и функциональных волокон.
Волокна имеют различные свойства, которые приводят к различным физиологическим эффектам. Например, вязкие волокна могут задерживать опорожнение желудка. Пищевые продукты содержащие большое количество волокон заполняет желудок и тонкий кишечник, в результате чего возникает ощущение полноты, что может способствовать контролю за весом. Замедленное опорожнение желудка может также уменьшить концентрацию глюкозы в крови после приема пищи и потенциально оказывать благоприятное воздействие на чувствительность к инсулину. Вязкие волокна могут поглощять из пищи жиры и холестерин, способствуя энтерогепатической рециркуляции холестерина и желчных кислот, которые могут привести к снижению концентрации холестерина в крови. Потребление пищевых и некоторых функциональных волокон, особенно тех, которые плохо сбраживаются, как известно, улучшает фекальный объем и перистальтику кишечника и помогают избежать запоров. Продолжающиеся исследования, влияния потребления клетчатки на рак толстой кишки, в настоящее время незаверешены. Ниже приведен список наиболее распространенных волокон:
  • Целлюлоза;
  • Хитин и хитозан;
  • β-глюканы;
  • Камеди;
  • Гемицеллюлозы;
  • Инулин, олигофруктоза и фруктоолигосахариды.
  • Лигнин;
  • Пектины;
  • Полидекстроза;
  • Резистентные декстрины;
  • Резистентный крахмал.
Целлюлоза - полисахарид, состоящий из линейных единиц β-(1,4)-связанного глюкопиранозида, который является основным структурным компонентом клеточных стенок растений. Люди не имеют пищеварительныж ферментов расщепляющих β-(1,4) связи и, таким образом, не могут усваивать глюкозу из целлюлозы. Порошковая целлюлоза представляет собой очищенный, механически измельченный целлюлозный продукт полученный в виде пульпы из древесины или хлопка, добавляемый в пищу в качестве антикоагулятора, разрыхлителя и наполнителя. Пищевая целлюлоза может быть классифицирована как пищевое волокно или функциональное волокно, в зависимости от присутствия ее в природной пище (пищевая клетчатка) или добавлена к пищевым продуктам (функциональные волокна).
Хитин представляет собой амино-полисахарид, содержащий β-(1,4) единицы, присутствующие в целлюлозе. Хитозан является деацетилированным продуктом из хитина. Оба, хитин и хитозан находятся в экзоскелетах членистоногих (например, крабы и омары), и в клеточных стенках большинства грибов. Ни хитин ни хитозан не переваривается пищеварительными ферментами млекопитающих. Хитин и хитозан в основном потребляются в качестве дополнения и потенциально могут быть классифицированы как функциональные волокна.
β-глюканы - разветвленные гомополисахариды глюкозы. Эти β-связаные полимеры D-глюкопиранозы входят в состав грибов, водорослей, и высших растений (например, ячмень и овес). Природные β-глюканы могут быть классифицированы как пищевые волокна, в то время как добавленные или изолированные β-глюканы потенциальные функциональные волокна.
Камеди - состоят из различных групп полисахаридов обычно выделенных из семян и имеют вязкую консистенцию. Гуаровую камедь получают путем измельчения эндосперма семени гуара. Основным полисахаридом в гуаровой камеди является галактоманнан. Галактоманнаны вязкие и поэтому используются в качестве пищевых ингредиентов для их наполнения, желирующих, и стабилизирующих свойств. Камеди в рационе могут быть классифицированы как пищевые или функциональные волокна.
Гемицеллюлозы - представляют собой группу полисахаридов найденых в клеточных стенках растений, которые окружают целлюлозу. Эти полимеры могут быть линейными или разветвленными и состоят из глюкозы, арабинозы, маннозы, ксилозы, и галактуроновой кислоты. Гемицеллюлозы классифицируются как пищевые волокна.
Инулин, олигофруктоза и фруктоолигосахариды. Инулин и олигофруктоза встречаются в природе в различных растениях. В большинстве случаев, коммерчески доступный инулин и олигофруктоза, либо синтезируются из сахарозы, или выделяются при очистке из корней цикория. Олигофруктоза образуется также при частичном гидролизе инулина. Инулин является полидисперсным β-(2,1) - связанным фруктаном с молекулой глюкозы в конце каждой фруктозной цепи. Длина цепи, как правило, от 2 до 60 единиц, со средней степенью полимеризации равной десяти. β-(2,1) связь является устойчивой к ферментативному перевариванию. Синтетическая олигофруктоза содержит β-(2,1) составные единицы фруктозной цепи глюкозы. Длина цепи находится в диапазоне от 7 до 58 моносахаридных остатков. Синтетические фруктоолигосахариды имеют одинаковую химическую и структурную композицию по олигофруктозе, за исключением того, что степень полимеризации колеблется от 3 до 58. Встречающиеся в природе фруктаны, которые содержатся в растениях, например, цикорий, лук, и топинамбур, будут классифицироваться как пищевые волокна. Синтезированные или извлеченные фруктаны могут быть классифицированы как функциональная волокна, когда имеются достаточные данные, показывающие положительное физиологическое воздействие на человека.
Лигнин - является высоко разветвленным полимером, состоящим из фенилпропаноидных единиц и находится в пределах клеточных стенок растений, ковалентно связанных волокнистых полисахаридов (пищевых волокон). Хотя это и не углевод, из-за его ассоциации с клетчаткой, и потому что он влияет на физиологические эффекты пищевых волокон, лигнин классифицируется как пищевые волокна. Выделенный и добавленный лигнин в пищевых продуктах может быть классифицирован как функциональное волокно, вследствие достаточных данных о физиологических процессах воздействия на человека.
Пектины - находятся в клеточной стенке и внутриклеточной ткани многих фруктов и ягод, состоят из единиц галактуроновой кислоты с рамнозой, перемежающихся в линейные цепи. Пектины часто имеют цепи из нейтральных сахаров, а блоки галактозы могут быть этерифицированы метилом, это функция, которая позволяет им быть вязкими. В то время как фрукты и овощи содержат от 5 до 10 процентов природного пектина, они промышленно добывается из цитрусовых корок и яблочного жмыха. Отдельные, высоко метоксилированные пектины, главным образом, добавляют в джемы благодаря своим гелеобразующим свойствам с высоким содержанием сахара. Низко метоксилированные пектины добавляются, чтобы получить низкокалорийные гелеобразные продукты, такие как безсахарные джемы и йогурты. Таким образом, пектины в рационе классифицируются как пищевые и/или функциональные волокна.
Полидекстроза - представляет собой полисахарид, который синтезируется случайной полимеризацией глюкозы и сорбита. Полидекстроза служит наполнителем в пищевых продуктах, а иногда и в качестве заменителя сахара. Полидекстроза не переваривается и не всасывается в тонком кишечнике, а частично ферментируется и всасывается в толстой кишке, все остальное выводится из организма с калом. Полидекстроза потенциально может быть классифицирована как функциональное волокно.
Резистентные декстрины - неусвояемые компоненты гидролизатов крахмала, являющиеся результатом тепловой и ферментативной обработки, это неперевариваемые декстрины, которые также называют - устойчивые (резистентные) мальтодекстрины. В отличие от камеди, которая имеет высокую вязкость, что может привести к проблемам с пищеварением и неприятного органолептического свойства, стойкие мальтодекстрины легко добавляется в продукты питания и имеют хорошее ощущение во рту. Резистентные мальтодекстрины получают путем термической обработки кислотой кукурузного крахмала, и последующего ферментативного (амилазой) воздействия. Средняя молекулярная масса устойчивых мальтодекстринов является 2000 дальтон и состоит из полимеров глюкозы, содержащие α-(1-4) и α-(1-6) глюкозидные связи, а также 1-2 и 1-3 связи. Резистентные декстрины потенциально могут быть классифицированы и как Функциональные волокна.
Резистентный крахмал существует в природе, но также может быть получен путем модификации крахмала при обработке пищевых продуктов. Крахмал, который находится в растительной клеточной стенке, и, таким образом, физически недоступен для фермента α-амилазы называется RS1. Природный крахмал, который может быть сделан доступным для ферментов при желатинировании, называется RS2. Резистентный крахмал, который образуется во время обработки называют RS3 или RS4, и считается, что это волокно находится вместе с нетронутыми естественным. RS3 (ретроградный крахмал) формируется при приготовления пищи и охлаждения или экструзии крахмалистых продуктов (например, чипсы и хлебные злаки). RS4 (химически модифицированный крахмал) включает сложные эфиры крахмала, эфиры крахмала и крахмалы с перекрестными связями, произведеные химической модификацией крахмала. RS3 и RS4 не переваривается кишечными ферментами млекопитающих и частично ферментируются в толстой кишке (Каммингс и др, 1996;.. Энглист др, 1992). Резистентный крахмал оценивается примерно в 10 процентов (от 2 до 20 процентов) от количества потребляемого в западной диете крахмала (Стефин соавт., 1983). Таким образом, RS1 и RS2, классифицируются как пищевые волокна, а RS3 и RS4 может быть классифицированы как функциональных волокна.

Онлайн калькуляторы продуктов питания