Углеводы, сколько углеводов, сколько углеводов в продуктах

Углеводы можно разделить на несколько категорий в зависимости от количества содержащихся в них сахарных «единиц», которыми являются сахариды. Моносахариды - простейшие углеводы, не гидролизующиеся с образованием более простых углеводов, состоят из одной единицы сахара, это такие как глюкоза или фруктоза. Дисахарид (например, сахароза, лактоза и мальтоза) состоящие из двух сахарных звеньев. Олигосахариды, содержащие от 3 до 10 сахарных единиц, это чаще всего продукты распада полисахаридов, которые содержат более 10 сахарных единиц. К олигосахаридам относятся раффинозы и стахиозы найденые в небольших количествах в бобовых. Примером полисахаридов являются крахмал и гликоген, являющиеся формой хранения углеводов в растениях и животных, соответственно. Наконец, сахарные спирты, такие как сорбит и маннит, это спиртовые формы глюкозы и фруктозы, соответственно.


Пищевые продукты, содержащие углеводы имеют широкий спектр воздействия на кровь и концентрацию глюкозы в течение времени процесса пищеварения (гликемический ответ), которые приводят к быстрому росту с последующим быстрым падением концентрации глюкозы в крови, и другие результаты в длительном и медленном подъеме и медленном падении.
Продлжительность времени, в течение которое глюкоза доступна для поглощения у здоровых людей значительно снижается после приема пищи, так называемый "отклик глюкозы" (Дженкинс и соавт., 1990). Холт и его коллеги (1997), однако, сообщают, что ответ инсулина на потребление углеводов в продуктах оказывает влияние на уровень глюкозы, но варьируется в зависимости индивидуальных особенностей организма и зависит от количества потребленных углеводов. Для взрослых с сахарный диабетом 1 типа или 2 типа было показано, что они имеют схожий гликемический ответ для конкретных пищевых продуктов (Вулевер соавт., 1987), в то же время было показано, как меняется гликемический ответ, в зависимости от тяжести диабета (Гэннон и Наттолл, 1987). Гликемический индекс (ГИ) является определителем, предложенная для количественного ответа относительно содержания глюкозы в крови, при употреблении углеводных продуктов (Дженкинс и соавт., 1981).Она определяется как площадь под кривой, при увеличении глюкозы в крови, после приема определенного количества углеводов в индивидуальном питания (например, 50 г), в 2-часовой период после приема пищи, в сравнении с приемом одного и того же количества углеводов от опорной пищи (белый хлеб или глюкоза), происходящие в той же особи, при тех же самых условиях, используя исходную концентрацию глюкозы в крови в качестве базового уровня.
Среднесуточный ГИ еды рассчитывается путем суммирования продуктов содержащих углеводы на порцию для каждого вида пищи, среднее количество порций этой пищи раз в день, умноженная на ГИ, и все делится на общее количество углеводов (Вулевер и Дженкинс, 1986). Индивидуальные продукты имеют характерные значения ГИ (Фостер-Пауэлл и Марка Миллера, 1995), хотя в субъекте и между субъектами изменчивость относительно велика (Вулевер соавт., 1991). Поскольку ГИ был определен с помощью 50-г порции углеводов пищи, то возможно, что существует нелинейный отклик между количеством съеденной пищи, как в случае для фруктозы (Наттолл др., 1992) и гликемическим ответом.
Средняя гликемическая нагрузка происходит таким же образом, как ГИ, но без деления на общее потребляемое количество углеводов. Таким образом, гликемический индекс является показателем ответа глюкозы или потребности в инсулине, что является индуцированием общего потребления углеводов. ГИ упоминается в этой статье, потому что многие исследования используют эту систему классификации. Это не означает, что это лучший или существует только система классификации гликемического ответа, или других статистических ассоциации. Подход ГИ не рассматривает разные ответные метаболические реакции,такие как потребление сахара или крахмала, хотя они могут иметь то же самое значение ГИ (Дженкинс и соавт., 1988).

Вообще говоря, имеется два основных фактора, которые влияют на ГИ, ими являются - типы углеводов и физические детерминанты скорости пищеварения, такие как целые ли зерна или перемалотые в муку, пищевая твердость в результате приготовления пищи, зрелость, и растворимсть содержащейся клетчатки (Вулевер, 1990). Внутренние факторы, такие как амилоза, амилопектин, отношение размера частиц и степень желатинизации, а также внешние факторы, такие как ингибиторы ферментов и пищевая подготовка, влияет на ГИ, в его способности взаимодействовать с пищеварительными ферментами и, как следствие, производство моносахаридов. С увеличением спелости продуктов, наблюдается снижение крахмала и увеличение свободного содержания сахара. При приеме внутрь жира и белка было показано, что снижение ГИ продуктов происходит за счет увеличения утилизации глюкозы в плазме через повышенную секрецию инсулина и, возможно, других гормонов (Гэннон и др, 1993; Наттолл др, 1984). Наблюдаемая значительно высокая корреляция между ГИ и белками, жирами, и общей калорийностью объясняет 87 процентов вариаций в гликемическим ответ среди продуктов (Холленбек и соавт., 1986). В дополнение к этим факторам, ГИ еды может влиять на гликемический ответ последующего приема пищи (Эрджан и соавт., 1994; Вулевер и соавт., 1988). Примеры значений для ГИ чистых углеводов и других продуктов питания приведены ниже в таблице 1.